家常生煎包的美味制作秘籍

家常生煎的做法

生煎包是流行于上海、浙江、江苏及广东的一种特色传统小吃，简称为生煎，由于上海人习惯称“包子”为“馒头”，因此在上海生煎包一般被称为生煎馒头。特点：皮酥、汁浓、肉香、精巧。轻咬一口，肉香、油香、葱香、芝麻香全部的美味在口中久久不散。原为茶楼、老虎灶（开水店）兼营品种，馅心以鲜猪肉加皮冻为主，20世纪30年代后，上海饮食业有了生煎的专营店，馅心花色也增加了鸡肉、虾仁等多种品种。

生煎馒头是上海的本土传统点心，皮薄馅大，下半截煎得金黄酥脆，上半截撒了一些芝麻、香葱。咬一口，满嘴汤汁，略带一丝丝甜，还有那肉的鲜，面的香，真是让人回味无穷。上海人习惯称“包子”为“馒头”，因此在上海生煎包一般被称为生煎馒头。

材料：中筋面粉250克、酵母3克、温水130克（冬天可用不超过35度的温水）、猪肉馅200克、皮冻80克（没有皮冻就加清水）、姜、葱、盐、生抽、老抽、料酒、芝麻、白糖、食用油适量。

做法：

1. 猪肉馅加入姜末、葱末、盐、生抽、老抽、料酒、白糖、少量清水（或皮冻），顺着一个方向搅拌上劲，使肉馅有粘性。

2. 将酵母放入温水中，拌匀后静置约5分钟，使其溶化。面粉置于盆中，中间形成小凹坑，将酵母水倒入中间，先将酵母水与面粉内圈混合，再将外圈面粉逐步加入，边加边搅拌，使面粉成絮状。

3. 将絮状面团揉成光滑面团（面光、手光、盆光），盖上湿布或者保鲜膜，置于温暖处发酵约1小时，待其发酵至体积是原来的两倍大。

4. 将发酵好的面团揉匀，排气，搓成长条，分成均等的小剂子，取一个小剂子擀成圆皮（擀的时候注意边缘薄，中间稍厚）。

5. 在圆皮中间放上适量肉馅，收口捏紧，静置15分钟。

6. 平底锅烧热，倒入少量食用油，将包子排入锅中，中火将包子底部煎上色定型。

7. 倒入适量清水（水量约为包子高度的1/3），盖上锅盖，中小火煎至水分收干，底部金黄酥脆，撒入芝麻和葱花即可出锅。

生煎包做法小贴士：

1. 做生煎包，和面是关键。面和得太软，包好的生煎包容易变形；面和得太硬，包出来的生煎包皮厚口感差。和面时水的温度，水的多少都要掌握好。冬天最好用温水和面，夏天用冷水。

2. 做生煎包的肉馅，最好是三分肥七分瘦，这样口感才滋润。

3. 皮冻的做法：将肉皮上的毛修理干净，剔除骨头和多余脂肪，切成细小的条。将处理好的肉皮放入清水中，加葱、姜、料酒煮至软烂，捞出肉皮，汤汁过滤后，放入冰箱冷藏至凝固，取出切小块即是皮冻。

4. 生煎包要包得稍微大一些，因为煎的过程中会缩水。

5. 煎制时，先放包子，再加水，水的量没过包子高度的1/3即可，这样既能保证上汽均匀，又能避免水汽过大把包子底部泡烂。

6. 包子底部煎成金黄色时，要打开锅盖，让水汽蒸发掉，这样煎出来的包子底部才会香脆。

7. 喜欢吃甜的，可以在肉馅里加适量白糖，或者煎好后在表面撒点糖。

8. 喜欢吃辣的，可以在肉馅里加点辣椒油或者辣椒粉。

9. 包子馅里加点皮冻或者清水，可以使包子馅多汁，口感更好。如果没有皮冻，也可以不加，直接加清水或者高汤，但是要注意量，不要太多，以免包不住。

10. 包子收口一定要捏紧，否则煎的时候容易露馅。

11. 煎包子的时候，火不要太大，以免外焦里生。

12. 包子煎好后，可以在表面撒点葱花和芝麻，增加香味和色彩。

13. 如果想要包子底部更酥脆，可以在煎之前，在锅底抹一层薄薄的油，然后再放生煎包。

14. 如果想要包子皮更松软，可以在和面的时候，加入适量的泡打粉或者小苏打。