传统老北京风味:豌豆黄的美味家常制作方法
老北京小吃豌豆黄,是一道口感细腻、色泽金黄、味道独特的传统美食。它以其悠久的历史背景和独特的制作工艺,成为了北京小吃中的佼佼者。无论是炎炎夏日还是寒冷冬季,豌豆黄总能以其清凉爽口、甜而不腻的特点,带给人们一份独特的味觉享受。下面,我们就来详细介绍老北京小吃豌豆黄的做法,让您在家也能轻松制作出这道美味佳肴。
豌豆黄的材料准备
要制作豌豆黄,首先需要准备好以下材料:
去壳豌豆:500克(如果使用带壳豌豆,需先浸泡去壳)
白糖:250克(根据个人口味可适量增减)
清水:2升(用于浸泡和煮豌豆)
干桂花:5克(用于增加香气,可选)
燕菜粉(琼脂粉):10克(用于增加豌豆黄的凝固性,可选)
制作步骤
第一步:浸泡豌豆
1. 清洗豌豆:将去壳豌豆用清水冲洗干净,去除表面的尘土和杂质。
2. 浸泡豌豆:将清洗好的豌豆倒入1升清水中,浸泡约半小时。浸泡的目的是让豌豆充分吸水,变得饱满柔软,便于后续的煮烂。浸泡时间可以根据豌豆的干燥程度和天气变化适当调整,一般泡到豌豆可以用手掐断即可。
第二步:煮豌豆
1. 加水煮豆:将泡好的豌豆连同浸泡的水一起倒入高压锅内,再加入另外1升清水。水的量可以根据个人喜好调整,但一般来说,水量多一些煮出来的豌豆黄会更加细腻。
2. 高压煮豆:盖上高压锅盖,大火煮到高压锅开始排气后,转小火再煮约半小时。打开锅盖,可以看到豌豆已经煮成了细腻的豆茸。
第三步:调糖炒豆茸
1. 加糖搅拌:将煮好的豆茸趁热倒入炒锅内,加入白糖,用铲子或勺子不断搅拌,使白糖充分溶解在豆茸中。
2. 过滤豆茸:用漏网将搅拌好的豆茸过滤到另一个炒锅内,去除其中的豆皮和杂质,使豌豆黄更加细腻纯净。
第四步:增加凝固性和香气
1. 加入燕菜粉:如果希望豌豆黄的凝固性更好,可以取10克燕菜粉(琼脂粉),用少许清水调合成糊状,然后倒入过滤好的豆茸中,搅拌均匀。
2. 加入干桂花:如果喜欢桂花的香气,可以在这一步加入5克干桂花,继续搅拌均匀。
第五步:炒制豌豆黄
1. 小火翻炒:将加入燕菜粉和干桂花的豆茸继续放在小火上翻炒,不断搅拌以防止糊底。炒制的过程中,豌豆黄会逐渐变得浓稠,颜色也会变深。
2. 判断干湿度:炒制的过程中,可以用铲子铲起一些豆茸,观察其落下的状态。当豆茸捞起再落下时不会立即溶合,而是能够形成一定的形状,说明炒制得差不多了。
第六步:冷却凝固
1. 倒入容器:将炒好的豆茸倒入一个涂有油的保鲜盒或容器中,用铲子抹平表面。涂油的目的是为了防止豌豆黄在冷却过程中与容器粘连。
2. 冰箱冷藏:将装有豆茸的容器盖上盖子,放入冰箱冷藏一夜。冷藏的目的是让豌豆黄充分凝固,形成最终的形状和口感。
第七步:切块享用
1. 取出切块:第二天,将冷藏好的豌豆黄从冰箱中取出,倒扣在案板上,用刀切成小块。切块之前一定要确定豌豆黄已经完全凝固,否则切块时会坍塌变形。
2. 装盘享用:将切好的豌豆黄装盘,可以根据个人喜好撒上一些糖粉或桂花作为装饰。此时,豌豆黄已经呈现出浅黄色,口感细腻、入口即化,香甜可口、清凉爽口。
小贴士
1. 豌豆的选择:制作豌豆黄时,最好使用去壳豌豆,这样煮出来的豆茸更加细腻。如果买不到现成的去壳豌豆,可以自行去壳,方法是先将豆子泡软,然后放入锅内煮到壳自行脱落浮在水面,捞出扔掉即可。
2. 炒制火候:炒制豌豆黄时,一定要用小火,并不断搅拌以防止糊底。炒制的时间也要根据豌豆黄的干湿度来判断,不要炒得太干或太湿。
3. 冷藏时间:豌豆黄冷藏的时间一定要足够,最好是一夜,这样豌豆黄才能充分凝固,口感也会更好。
4. 切块技巧:切块之前一定要确定豌豆黄已经完全凝固,否则切块时会坍塌变形。切块
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