解锁梅菜扣肉最地道制作秘籍

梅菜扣肉最正宗的做法

梅菜扣肉是汉族传统名菜，属客家菜。制作材料有五花肉、梅菜、葱白、姜片、料酒、老抽、生抽、八角（大料）、白糖、盐、食用油、水淀粉等。通常是将五花肉上汤锅煮透，加老抽，油炸上色，再切成肉片。之后加葱、姜等调料炒片刻，再下汤用小火焖烂，五花肉盛入碗里，上铺梅菜段，倒入原汤蒸透。走菜时，把肉反扣在盘中。成菜后，梅菜浓郁芳香，扣肉滑溜醇香，肥而不腻。

食材准备：

五花肉500克、梅干菜100克、高汤500毫升、姜1块、八角2颗、老抽4大勺、生抽2大勺、白胡椒粉1/2小勺、糖1小勺、盐适量、食用油300毫升（实耗约30毫升）、水淀粉适量。

制作步骤：

1. 梅干菜洗净放入清水中浸泡一夜（晚上做的话，早上开始泡）。

2. 五花肉洗净，放入锅中，加入八角、姜片、清水，大火煮开并撇去浮沫，继续煮约10分钟，直到五花肉七八分熟后捞出。

3. 用牙签在煮好的五花肉表面扎一些小孔，并均匀的抹上一层老抽，然后静置10分钟。

4. 待五花肉表面的老抽晾干后，放入六成热的油锅中，中小火炸至肉皮呈棕红色，肉皮的表面开始出现皱褶。

5. 炸好的五花肉捞出晾凉（可用厨房纸巾吸去多余的油），切成0.8厘米厚的大片。

6. 切好的五花肉片中放入姜片，调入老抽、生抽、白糖、白胡椒粉、盐，拌匀并腌制20分钟。

7. 泡好的梅干菜挤去多余的水份。

8. 锅中放少许油，放入挤干水份的梅干菜，调入老抽、白糖、盐，翻炒均匀后关火。

9. 腌制好的肉片整齐地码放在碗底，把炒过的梅干菜均匀地铺在上面，再倒入腌肉的原汁。

10. 大火烧开后转中小火蒸60分钟至70分钟。

11. 蒸好后取出肉碗，用盘子盖在上面，双手按住上下碗，迅速翻转，将碗盘倒扣过来，取出肉碗。

12. 用滤纸吸去渗出的一些油脂后，即可食用。

小贴士：

1. 梅干菜要提前泡发，并多清洗几次去掉泥沙。

2. 五花肉要选择肥瘦相间的，这样蒸出来的扣肉口感更好。

3. 炸五花肉时，油要烧到六七成热，然后放入五花肉，炸的过程中要翻动几次，使其受热均匀，炸至金黄捞出即可。

4. 蒸制的时间一定要够，这样扣肉才能蒸得软烂入味。

5. 扣肉蒸好后，最好先放置一会儿，让其自然冷却，这样扣肉更容易成型，倒扣时不会散开。

另一种做法：

食材准备：

带皮五花肉1块、梅干菜100克、盐适量、酱油（深色酱油）1大勺、料酒适量、白糖适量、生姜1块、蒜瓣几粒、食用油适量、白胡椒粉少许、小葱几根。

制作步骤：

1. 梅干菜洗净泥沙泡一夜。

2. 五花肉洗净泡半小时后焯水，冷水下锅，加入生姜片、葱结、料酒，煮出血沫，捞出洗净，沥干水分，趁热抹上酱油。

3. 坐锅点火，倒入油，油热后将五花肉皮朝下放入锅中，炸至肉皮呈棕红色时捞出，晾凉。

4. 将炸好的五花肉切成大片，每片约0.6厘米左右，肉皮朝下码入碗中。

5. 生姜切片、蒜瓣拍碎。

6. 梅干菜泡好后挤干水分，加入生姜、蒜瓣、白糖、盐、酱油、料酒、白胡椒粉搅拌均匀。

7. 将梅干菜铺到肉上，浇入腌肉的汤汁。

8. 放入蒸锅，大火蒸约1小时，至肉和梅干菜熟透。

9. 取出扣肉，倒出汤汁，将扣肉倒扣在盘中，汤汁中加入水淀粉勾芡，淋在扣肉上即可。

注意事项：

1. 梅干菜一定要泡透、洗干净，以去除多余的泥沙和杂质。

2. 五花