西湖牛肉羹怎么做？

西湖牛肉羹，作为一道经典的杭州名菜，以其香醇润滑、清淡营养的特点，深受食客们的喜爱。其色泽诱人，味道鲜美，无论是家庭聚餐还是宴请宾客，都是一道不可多得的美味佳肴。下面，就让我们一起来学习如何制作这道色香味俱全的西湖牛肉羹吧。

食材准备

首先，我们需要准备以下主要食材：

牛肉：通常选用牛里脊肉，约200-300克，肉质细嫩，适合用来做羹汤。

嫩豆腐：一盒约200-350克，口感滑嫩，与牛肉相得益彰。

鸡蛋：1-3个，根据口味和分量调整，只用蛋清部分。

香菇：4-6朵，用于增加香气和鲜味。

香菜：适量，用于点缀和增加香味。

调味料：盐、白胡椒粉、料酒、鸡精（或味精）、淀粉、芝麻油、香油等。

此外，还可以准备一些青豆、玉米粒、胡萝卜丁等作为配料，增添色彩和口感。

食材处理

1. 牛肉处理：

将牛肉切成细小的颗粒状或丝状，然后放入碗中，加入少许盐、料酒、白胡椒粉和淀粉，抓匀腌制10分钟左右。这样处理过的牛肉更加入味且口感嫩滑。

2. 豆腐处理：

将嫩豆腐切成约1厘米见方的小丁，用开水焯烫一下，去除豆腥味。如果使用的是内脂豆腐，则不需要焯烫。

3. 香菇处理：

将香菇洗净，切成末状或小块，备用。

4. 鸡蛋处理：

将鸡蛋分离，只取蛋清部分，打散备用。

5. 其他配料处理：

将香菜洗净切碎，青豆、玉米粒、胡萝卜丁等配料也处理成相应的大小。

6. 水淀粉准备：

将淀粉与水调匀，形成水淀粉，备用。

制作过程

1. 煮制羹底：

锅中加入适量清水（约500毫升），大火烧开后转小火，保持微沸状态。

放入腌制好的牛肉粒，用筷子轻轻拨散，避免粘连。待牛肉变色后，用漏勺捞出浮沫，保持汤清。

2. 加入配料：

依次加入切好的香菇、青豆、玉米粒、胡萝卜丁等配料，继续小火煮制，使各种食材的鲜味充分融合。

3. 加入豆腐：

待汤底煮沸后，加入切好的豆腐丁，继续小火煮制，使豆腐和牛肉的鲜味相互渗透。

4. 调味：

在汤中加入适量的盐、鸡精（或味精）和白胡椒粉，根据个人口味调整。

5. 勾芡：

慢慢沿锅边淋入调好的水淀粉，边淋边搅拌，使汤羹略显浓稠。注意要适量勾芡，避免过稠或过稀。

6. 加入蛋清：

关火前或几乎熄火时，轻轻倒入打散的蛋清，形成淡淡的絮状。由于汤羹温度较高，蛋清会迅速凝固，形成漂亮的絮状效果。

7. 出锅与点缀：

将煮好的羹倒入大碗中，撒上切好的香菜末，滴入几滴香油或芝麻油，增加香气和色彩。

小贴士

1. 牛肉切粒时尽量保持大小均匀，以便快速熟透且口感一致。

2. 煮汤时保持小火微沸状态，避免大火使汤羹变得浑浊。

3. 蛋清要在关火前或几乎熄火时打入，以免高温使蛋清变老变硬。

4. 调味时可根据个人口味适当调整盐和胡椒粉的用量。

其他做法参考

西湖牛肉羹的制作方法并不唯一，以下提供几种不同的做法，供您参考：

做法一：

食材：牛肉馅100克、淀粉35克、蛋清1个、香菇6个、嫩豆腐1小块、小香葱2根、盐适量、胡椒粉2克、香油2克。

做法：

1. 香菇洗净切碎，嫩豆腐切成小丁，葱切碎。

2. 牛肉馅入开水焯至刚熟，快速捞出牛肉末。

3. 准备水淀粉。

4. 坐锅入水，水开后放入香菇。

5. 再次煮开放牛肉末和豆腐。

6. 调入盐和胡椒粉，勾水淀粉，打入蛋清即可。

做法二：

食材：牛里脊100克、白玉菇1把、嫩豆腐1块、香菜1根、盐适量、胡椒粉3克、香油适量。

做法：

1. 将牛里脊切成粒，再剁碎；豆腐切丁；白玉菇切丁；鸡蛋清打入小碗；小葱、香菜切末。

2. 牛肉末加水泡散，备湿淀粉。

3. 牛肉末入开水汆至刚熟（撇去浮沫）捞出。

4. 坐锅入水（或鸡汤）烧开，下白玉菇。

5. 放豆腐、牛肉末，调盐、胡椒粉，倒入湿淀粉。

6. 打入鸡蛋清，滴入香油，关火即成。

7. 盛入碗中撒香菜、葱末。

做法三：

食材：熟牛肉150克、嫩豆腐150克、鸡蛋1个、油1勺、盐适量、生抽1匙、白胡椒粉少许、葱2根、香油几滴、水淀粉半碗。

做法：

1. 牛肉丁、生姜片一起放入高压锅加一大碗水炖15分钟，使牛肉香味融入汤中。

2. 嫩豆腐切小丁，鸡蛋打散，葱切成葱花备用。

3. 牛肉煮好后连同汤汁一起倒入汤锅，再倒入豆腐丁，加油、盐、白胡椒粉、生抽一起煮几分钟。

4. 倒入水淀粉搅拌一分钟，再缓缓倒入蛋液，边用筷子快速打圈将鸡蛋打成絮状。

5. 最后滴入香油，洒上葱花即可。

通过这些不同的做法，您可以根据自己的口味和喜好进行调整和创新，制作出属于自己独特风味的西湖牛肉羹。

结语

掌握了西湖牛肉羹的制作方法和注意事项，相信您在家也能轻松做出这道地道的杭州名菜。不妨在周末的午后，为家人做上一碗，一起品味这道美食背后的历史与文化吧！无论是作为日常餐桌上的美味佳肴，还是招待亲朋好友的精致菜品，西湖牛肉羹都能以其独特的魅力和口感，赢得大家的喜爱和赞赏。希望您能够成功制作出这道色香味俱佳的西湖牛肉羹，享受美食带来的快乐和满足。