自制忌廉的详细步骤与方法

忌廉，这一源自西方的食材，常常在各类烘焙和西式料理中占据一席之地。其细腻的口感和丰富的乳脂香，让许多人对之青睐有加。忌廉的制作方法，既包含了传统工艺的智慧，又随着现代科技的进步而不断革新。本文将从多个维度，探讨忌廉的制作方法及其应用。

忌廉的定义与分类

忌廉，在英语中常被称为Cream，是奶类中富含脂肪的部分经过加工而成。在中文语境中，忌廉与奶油有所不同，忌廉通常口感更为清淡爽口，而奶油则相对油腻。忌廉根据不同的乳脂含量，可以分为多种类型。一般含乳脂多于35%的被称为“Heavy Cream”，即重奶油；而乳脂含量少于35%的则被称为淡忌廉。如果没有特别指明哪种忌廉，通常可以使用Whipping Cream（打发奶油）来制作西点。

忌廉的制作工艺

忌廉的制作方法主要有以下几种：

1. 凝块忌廉：这种方法是通过加热、冷却及脱脂的过程，将奶中的脂肪分离出来。首先，将牛奶加热至一定温度，使其中的脂肪形成凝块，然后通过冷却和离心的方式，将凝块中的脂肪进一步提纯，最终得到忌廉。

2. 其他忌廉：除了凝块忌廉外，还有其他一些通过脱脂或其他方法分离脂肪制成的忌廉。这些方法在工艺上可能略有不同，但基本原理都是将奶中的脂肪部分提取出来。

3. 加热法：在某些特殊情况下，加热法也被用于忌廉的制作。这种方法主要是利用高温改变奶的物理和化学性质，从而实现脂肪的分离。

忌廉的具体制作方法

以下是制作忌廉的一种具体方法，适用于家庭或小规模生产：

材料准备

新鲜牛奶：适量（根据所需忌廉量确定）

离心机或家用分离器（用于分离脂肪）

温度计

容器（用于储存和加热牛奶）

制作步骤

1. 牛奶加热：将新鲜牛奶倒入容器中，用火炉或微波炉加热至适当温度。这一步骤需要精确控制温度，以避免牛奶过热变性。

2. 脂肪分离：将加热后的牛奶倒入离心机或家用分离器中，进行脂肪分离。这个过程可能需要一些时间，具体时间取决于分离器的效率和所需忌廉的纯度。

3. 冷却与储存：将分离出的脂肪部分（即忌廉）倒入干净的容器中，置于冷藏环境中保存。这样可以防止忌廉变质，并保持其细腻的口感。

忌廉的打发与应用

忌廉在烘焙和西式料理中，通常需要打发成泡沫状才能使用。以下是打发忌廉的基本方法和一些应用场景：

打发方法

1. 准备材料：淡奶油200g、白砂糖20g（根据个人口味适量增减）、搅拌机或大口径打蛋器、冰块和水（用于散热）

2. 打发过程：

将淡奶油和白砂糖倒入打蛋盆中。

准备一个更大的盆，加入冰块和水，将打蛋盆置于其中。这样可以保持打发过程中的低温，防止忌廉过早变质。

使用搅拌机或大口径打蛋器，以低速开始打发。随着打发过程的进行，逐渐提高速度。

打发至忌廉变得浓稠、体积增大、颜色变浅，并出现明显的泡沫状结构时，即可停止打发。

应用场景

1. 西点制作：忌廉是西点制作中不可或缺的食材之一。它可以用来制作蛋糕、面包、甜点等。例如，在蛋糕上涂抹一层厚厚的忌廉，可以增加蛋糕的口感和风味；在面包中加入忌廉，可以使面包更加柔软、香甜。

2. 西式料理：忌廉在西式料理中也有着广泛的应用。例如，在制作忌廉汤时，将忌廉与各种食材（如土豆、蘑菇等）混合煮制，可以得到浓郁、美味的汤品。此外，忌廉还可以用来制作沙拉酱、酱汁等。

3. 饮品搭配：忌廉还可以与各种饮品搭配食用。例如，在咖啡、热巧克力等饮品中加入适量的忌廉，可以增加饮品的口感和层次感。同时，忌廉也是制作冰淇淋、雪糕等冷饮的重要原料之一。

忌廉的特色菜谱

以下是一些以忌廉为主要食材的特色菜谱，供读者参考：

1. 忌廉蘑菇煲

材料：薯仔、鲜蘑菇各160克，牛油2茶匙，淡奶1汤匙；忌廉料：忌廉蘑菇汤半罐，水半杯，淡奶半杯，盐少许。

做法：将薯仔蒸熟压成茸，加入牛油、淡奶和调味料拌匀；蘑菇去蒂洗净抹干，酿入薯茸后泡油；煮滚忌廉料后放入酿好的蘑菇，文火煮至再滚即成。

2. 南瓜忌廉汤

材料：南瓜600克、洋葱1/3个、忌廉3汤匙、牛油1汤匙、鸡汤250毫升、姜蓉少许。

做法：南瓜洗净去皮切片蒸热或搅为蓉状；洋葱切粒炒香后加入清水煮沸；将南瓜蓉和洋葱汤混合后加入鸡汤和清水煮沸；最后加入盐、胡椒粉和忌廉调味即可。

3. 花生忌廉蛋卷

材料：低筋面粉70g、白砂糖70g+30g、鸡蛋4只、牛奶50ml、纯菜油30g、花生酱（加巧克力）50g、忌廉100ml。

做法：将蛋白和蛋黄分开打发；将牛奶加入蛋黄中拌匀后加入面粉和油成糊状；将打好的蛋白分三次加入面糊中混合；将面糊倒入烤盘中烤制；烤好后将啡色较硬的表面除去；将花生酱和忌廉混合后均匀铺在蛋糕上卷起即可。

结语

忌廉作为一种重要的西式食材，其制作方法多样且应用广泛。通过掌握忌廉的基本制作工艺和打发方法，我们可以制作出各种美味的西点、料理和饮品。同时，了解一些特色菜谱也能让我们的餐桌更加丰富多彩。希望本文能为读者提供有益的参考和启示，让更多的人能够享受忌廉带来的美味与快乐。