家常必备！南安板鸭的详细制作教程

南安板鸭的做法：传统工艺与现代风味的完美融合

南安板鸭，作为中国传统四大板鸭之一，已有500多年的历史。其独特的制作工艺和浓郁的香味，使其享誉中外，成为江西地区的著名特产。本文将详细介绍南安板鸭的制作过程，从选材、宰杀、脱毛、腌制到晾晒、烹饪等各个环节，带领读者深入了解这道传统美食的制作工艺。

一、选材与育肥

南安板鸭的制作从选鸭开始便十分讲究。原料主要采用大余麻鸭，这是一种产于江西大余县的特产鸭种，肉质细嫩紧密，皮薄毛孔小，是制作南安板鸭的理想原料。在选鸭过程中，要求鸭子必须是当年饲养的仔鸭，肥度适中，体重在1.25至1.75公斤之间，且未下过蛋。

选好的鸭子要进行育肥，以提高其脂肪含量和风味。育肥期通常为28至30天，期间以稻谷为主食进行催肥，直至鸭子头部全部换新毛为标准。这一步骤对于后续的制作至关重要，因为肥度适宜的鸭子能够腌制出更加美味的板鸭。

二、宰杀与脱毛

宰杀前，鸭子需停止喂谷，多喂水，使囊空肠虚，便于加工翻肠。宰杀时要求刀口小、端口正，足提高、头下伸，可将鸭倒挂在专用木架上，加快血液流尽，防止体内淤血，否则板鸭会变成红褐色。

脱毛是一项细致的工作。宰杀后的鸭子需立即进行脱毛，用80至90℃的热水将鸭下锅浸泡全身，来回摆动数次使羽毛湿透，迅速起锅并立即脱毛。脱毛顺序为头、颈、背、翅、腹、爪，大毛用手撕，小毛用线绞或用铁皮钳夹。脱毛后的鸭子要求皮肤完整，毛脚干净无损伤，乳白明亮。

三、制作外五件与开膛去内脏

制作外五件是指将鸭子的下腭、两翅、两爪割下。这一步骤需将鸭体仰卧，左手抓住下颌骨，右手持刀从口腔内割破两嘴角，右手用刀压住上颌，左手将舌及下颌骨撕掉。然后用同样的方法割去两翅和两脚。

接下来是开膛去内脏。鸭体仰卧在操作台上，尾朝向操作者，稍向外倾斜。操作者双手将腹中线压向左侧，左手食指和大拇指分别压在胸骨柄和剑状软骨处，右手持刀刃由胸骨柄处下刀，沿外线向前推刀，破开皮肤及胸大肌，再将刀刃稍向外倾斜向前推刀斩断锁骨，剖开腹腔。

去内脏时需将肺与气管连接处的气管拉断并抽出，再将心脏、肝脏取出，底板不能留有血迹、粪便，不能污染鸭体。去内脏后还需割去睾丸或卵巢及残留内脏，将鸭皮肤朝下，尾朝前放在操作台上，斩断两侧肋骨，使皮肤上部粘有瘦肉。

四、腌制

腌制是制作南安板鸭的关键步骤之一。腌制前需将盐放入铁锅内用大火炒，炒至无水汽后凉透使用。旱水鸭（立冬前的板鸭）每只用盐150至200克，晚水鸭（立冬后的板鸭）每只用盐125克左右。

腌制时将待腌鸭子放在搽盐板上，将鸭颈椎拉出3至4厘米，撒上盐再放回揉搓5至10次。再向头部刀口撒些盐，将头顶弯向胸腹腔，平放在盐上。然后将鸭皮肤朝上，两手抓盐在背部来回搽，搽至手有点发黏，大约擦80次左右。搽好盐后，将鸭头颈弯向胸腹，皮肤朝下，放在缸内，一只压住另一只的2/3，呈螺旋式上升，腌制时间8至12小时。

腌制好的鸭子需从缸中取出，先在40℃左右的温水中冲洗一下，以除去未溶解的结晶盐。然后将鸭放在40至50℃的温水中浸泡冲洗3次，浸泡时要不断翻动鸭子，同时将残留内脏去掉，洗净污物，挤出尾脂腺。

五、定型与晒露

腌制并漂洗好的鸭子需在绷板上定型。将鸭子放在长2米、宽0.63米的吸水性强的木板上，先从倒数第四、第五颈椎处拧脱臼（旱水鸭不用），然后将鸭皮肤朝上、尾部向前放在木板上，将鸭子左右两腿的股关节拧脱臼，并将股四头肌前推，使鸭体显得肌肉丰满，外形美观。最后将鸭子在板上铺开，四周皮肤拉平，头向右弯，使整个鸭子呈桃月形。

定型后的鸭子需进行晒露。晾晒时需在板鸭的大边上用细绳穿上，然后用竹竿挂起，放在晒架上日晒夜露。晒架必须坐东北朝西南，使板鸭上午晒颈部，下午晒底腹，有较长时间晒底腹，可使板鸭干得快，滴油少。一般经过5至7昼夜的晒露，小边肌肉呈玫瑰红色，明显可见5至7个较硬的颈椎骨，说明板鸭已干，可贮藏包装。若遇天气不好，应及时送入烘房烘干。

六、烹饪方法

南安板鸭的烹饪方法也十分讲究。煮前需用温水洗净表面皮层，下温水浸泡3小时以上，以减轻咸度，使鸭肉回软。煮制时，用茴香一粒、葱一根、姜三片，从鸭翅下开口处塞入肚内。再用一根长约6厘米的空心管，插入鸭肛门半截，使汤汁在煮时内外对流。

煮制时，先将锅中冷水烧开，停火后将鸭放入锅内，使水浸过鸭体，从开口处充分灌入鸭肚内。鸭在水中要保温，盖严锅盖，在85℃左右水中焖40分钟，并将肚内汤更换一次，把鸭翻身。这时将水烧至95℃（即小沸），停火再焖10至20分钟，即起锅。煮熟鸭子，须待完全冷却后方可改刀，以免流失油卤，影响口味。

南安板鸭的经典吃法是直接蒸熟食用，也可将生板鸭切下一块，再切成薄片放在板锅内蒸熟。此外，南安板鸭还可与莲藕等食材搭配炖汤，味道同样鲜美。

七、总结

南安板鸭以其独特的制作工艺和浓郁的风味，成为中国传统美食中的瑰宝。从选材、宰杀、脱毛、腌制到晾晒、烹饪，每一道工序都凝聚着匠人的智慧和汗水。南安板鸭不仅具有干、板、酥、烂、香的特点，而且外形美观，皮脆肉嫩，咸淡适中，瘦肉酱色，肥肉不腻，堪称腊味中的珍品。无论是作为餐桌上的佳肴，还是作为馈赠亲友的礼品，南安板鸭都深受人们的喜爱。

通过本文的介绍，相信读者对南安板鸭的制作过程有了更加深入的了解。希望更多的人能够品尝到这道传统美食，感受其独特的魅力。