家常龙井虾仁的完美烹饪步骤

龙井虾仁的做法

龙井虾仁，顾名思义，是配以龙井茶的嫩芽烹制而成的虾仁，是富有杭州地方特色的名菜。虾仁玉白，鲜嫩；芽叶碧绿，清香，色泽雅丽，滋味独特，食后清口开胃，回味无穷，在杭帮菜中堪称一绝。“龙井虾仁”选用活大河虾，配以清明节前后的龙井新茶烹制，虾仁肉嫩、茶叶清香，色泽雅丽，滋味独特，是一道杭州传统风味突出的特色名菜。

相传，清朝乾隆皇帝微服私访，在杭州龙井村的一个茶农家里躲避风雨时，喝了一杯龙井新茶，顿觉满口生香，妙不可言，于是再叫茶农献上几杯。这一喝，直喝得乾隆忘了离开。茶农见乾隆皇帝如此喜欢龙井新茶，心中想：若能将它献给皇上，说不定还能讨个封赏。可自己家境贫寒，哪有能进宫的门路呢？想来想去，想到杭州有一家大饭馆，老板与自己同宗，何不找他想想办法？茶农到了饭馆，向堂兄说明了来意。堂兄觉得这是个讨好皇帝的好机会，于是让茶农先将新茶送到饭馆，由自己设法献给皇帝。

第二天，乾隆皇帝出游西湖，来到这家大饭馆用膳。堂兄亲自给乾隆皇帝斟茶，并乘机献上刚采来的龙井新茶。乾隆一看茶色碧绿如玉，清香扑鼻，便问：“这是什么茶？”堂兄灵机一动，忙说：“启禀皇上，这是小人祖传的‘龙井虾仁’。”乾隆一听，心生欢喜，立即命人烹制这道菜。品尝之后，乾隆更加赞不绝口，于是当场封堂兄为“护国寺御厨”。从此以后，“龙井虾仁”这道名菜就流传开来了。

其实，乾隆皇帝在龙井茶乡尝到的“龙井虾仁”，并非什么“祖传名菜”，而是当地茶农受苏东坡“戏作小诗君勿笑，从来佳茗似佳人”诗句的启发，选用杭州的佳茗——龙井新茶，配以鲜活大河虾烹制而成的。此菜后来传入菜馆，得以流传至今。

烹制“龙井虾仁”需选用杭州西湖龙井茶，最好为“清明”前后的嫩芽，因其色泽翠绿，形体纤小，状若雀舌，具有清香悠远、滋味甘醇的独特风味，加之龙井茶在烹制过程中有独特的作用，故用其烹制的虾仁，色如白玉，清香扑鼻，食后有一种清香甘醇、鲜嫩爽滑的独特风味，食后清口开胃，回味无穷，备受食客青睐。

原料：活大河虾1000克，龙井新茶1.5克，鸡蛋1个，绍酒1.5克，精盐3克。湿淀粉40克，熟猪油1000克（约耗75克）。

制作方法：

1. 将虾去壳，挤出虾仁，换水再洗。这样反复洗三次，把虾仁洗得雪白取出，沥干水分（或用干净白布把水挤干），放入碗内，加盐、味精和蛋清，用筷子搅拌至有粘性时，放入干淀粉拌和上浆。

2. 取茶杯一个，放上茶叶，用沸水50克泡开（不要加盖），放1分钟，滤出40克茶汁，剩下的茶叶和汁待用。

3. 炒锅上火，用油滑锅后，下熟猪油，烧至四五成热，放入虾仁，并迅速用筷子划散，约15秒钟后取出，倒入漏勺沥油。

4. 炒锅内留油少许置火上，将虾仁倒入锅中，并迅速倒入茶叶和茶汁，烹入酒，颠翻几下，即可出锅装盘。

提示：

1. 虾仁忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。

2. 烹制虾仁以虾仁的自然形状为主，选料时必须做到大小相近，才能使虾仁受热均匀，成熟度一致，色泽鲜艳，肉质嫩滑，味美可口。体形弯曲、变色有异味的虾不可食用。优质虾仁体表洁净，肉质饱满、有弹性，整体呈淡青色或乳白色，劣质虾仁体表不干净，色泽变红，形体萎缩、变形，这样的虾仁多为变质虾制成的。

3. 选购龙井茶时，首先要摸一下茶叶干燥程度，如果茶叶捏上去比较松软，说明茶叶含水量较高，质量较差，同时，要观察茶叶是否有红色小粒子，如果有，可能是混入