经典鱼香肉丝制作教程

鱼香肉丝的经典做法，掌握这个比例，在家也能做出饭店的味道

鱼香肉丝是一道特色传统名菜，以泡辣椒、泡姜、大蒜、葱、姜、糖和醋炒制猪里脊肉丝而成，由民国时期的一位川菜大厨所创制，相传灵感来自泡椒肉丝。鱼香肉丝其味并不来自“鱼”，而是辣椒、姜、蒜、葱、糖和醋等调味品调制而成，十分美味。鱼香肉丝选料精细，成菜色泽红润、肉嫩、质鲜、滑爽、软糯、细润、略带酸甜辣味，是下酒、下饭的好菜。要做好这道鱼香肉丝，需要掌握好各种调料的比例，才能做出真正的鱼香味来。

首先，我们来准备一下食材。猪里脊肉300克，先切成薄片，再切成细丝。切肉丝的时候，可以把肉先冻一下，这样更容易切出细丝。把肉丝放入清水中，抓洗出肉丝中的血水，然后控干水分捞出。放入碗中，开始腌制。加入食盐2克、胡椒粉1克、料酒5克去腥，用手抓匀，给肉丝入味。打入半个鸡蛋清，继续抓匀，让肉丝更加滑嫩。然后加入一小把玉米淀粉，再次抓匀，锁住肉丝中的水分，最后加入一点植物油拌匀，防止肉丝粘连，腌制10分钟。

趁这个时间，我们来准备一下辅料。木耳一小把，放入清水中泡发，泡发好以后切成细丝。胡萝卜半根，削去外皮，也切成细丝。用来搭配颜色和口感。泡椒几个，切成辣椒圈。生姜一块，切成菱形片。大蒜几粒，拍散后切成蒜末。小葱几根，切成葱段备用。接着，我们准备碗汁。碗中加入食盐1克、白糖15克、陈醋15克、生抽5克、老抽2克提色、料酒10克去腥、干淀粉一勺、再加入适量的清水，搅拌均匀备用。鱼香汁的比例，大家可以按照这个配方来调制，糖醋的比例是1:1，白糖和陈醋的量可以适当多一些，突出鱼香味。

食材准备好以后，我们把肉丝滑一下油。锅内烧油，油温五成热，油面微冒青烟时，下入腌好的肉丝。用勺子轻轻推动，让肉丝均匀受热。肉丝定型以后，滑油30秒钟，肉丝泛白后倒出控油。肉丝滑油的时间不要太长，30秒钟左右即可，以免肉丝变老，口感发柴。

锅内留底油，油热以后，倒入切好的泡椒，开小火翻炒出泡椒的香味和红油。泡椒炒香以后，倒入姜蒜片，继续翻炒出香味。然后把木耳和胡萝卜丝倒入锅中，转大火，快速翻炒30秒钟，断生后倒入滑好的肉丝。接下来，把提前调好的碗汁淋入锅中，快速翻炒30秒钟，让食材充分吸收料汁入味。最后，倒入切好的葱段，快速翻炒几下，闻到葱香味以后，即可关火起锅，装盘。

一道酸甜微辣、口感鲜嫩的鱼香肉丝就做好了。这里再给大家总结一下几个要点：

1. 腌制肉丝时，先加入食盐、胡椒粉、料酒给肉丝入味，然后加入鸡蛋清和淀粉，使肉丝更加滑嫩，最后加入植物油防止肉丝粘连。

2. 滑油时，油温五成热时下入肉丝，用勺子轻轻推动，使肉丝均匀受热，滑油30秒钟即可，避免肉丝变老。

3. 炒制时，先炒出泡椒的香味和红油，再倒入姜蒜片翻炒出香味，最后加入木耳和胡萝卜丝翻炒断生后，倒入肉丝和碗汁快速翻炒入味。

4. 碗汁的比例是：食盐1克、白糖15克、陈醋15克、生抽5克、老抽2克、料酒10克、干淀粉一勺、适量清水。糖醋比例1:1，白糖和陈醋的量可以适当多一些，突出鱼香味。

掌握了这些要点，你在家也能做出饭店水平的鱼香肉丝。这道鱼香肉丝不仅口感鲜嫩，而且酸甜微辣，十分开胃下饭，是一道适合家庭聚餐或朋友小聚的佳肴。喜欢吃鱼香肉丝的朋友们不妨在家里试试看吧！

另外，除了上述的经典做法，还有一些小技巧可以让你的鱼香肉丝更加美味：

1. 在腌制肉丝时，可以加入少许的食用碱或者小苏打，这样可以使肉丝更加滑嫩。但是要注意，加入的量不能过多，否则会影响口感。

2. 炒制泡椒时，如果怕辣，可以适当地减少泡椒的用量。同时，泡椒的辣味也会随着炒制时间的增加而减少，所以可以根据自己的口味来调整炒制时间。

3. 在加入碗